Ο Γιώργος Σαραντάρης γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Από το 1912 ως το 1931 έζησε στην Ιταλία, όπου εγκαταστάθηκε η οικογένειά του. Σπούδασε νομικά στα πανεπιστήμια της Μπολώνια και της Ματσεράτα, όπου πήρε διδακτορικό δίπλωμα. Από νωρίς έδειξε την τάση του προς την ποίηση, δημοσιεύοντας ποιήματα στα ιταλικά και στα ελληνικά. Το 1931 έχοντας επηρεαστεί από τα ευρωπαϊκά λογοτεχνικά και φιλοσοφικά ρεύματα επέστρεψε στην Ελλάδα, φέρνοντας έναν αέρα ανανέωσης στον ήδη τελματωμένο από τις επιδράσεις του καρυωτακισμού λογοτεχνικό χώρο. Γνώστης της μοντέρνας λογοτεχνικής Ευρώπης αλλά και ένθερμος πιστός των ελληνικών δυνατοτήτων, συμβάλλει στη διαμόρφωση του νεωτεριστικού ποιητικού κλίματος, χωρίς ωστόσο ο ίδιος να αναδεικνύεται στους κόλπους του.

Την πρώτη του εμφάνιση στο χώρο της ελληνικής λογοτεχνίας έκανε το 1933 μέσα απ’ τις σελίδες του περιοδικού Νέα Ζωή με το διήγημα Μάρθας βίος, με το οποίο εισήγαγε στον ελληνικό χώρο το είδος του γαλλικού αντι - μυθιστορήματος (antiroman). Τον ίδιο χρόνο δημοσίευσε και την πρώτη του ποιητική συλλογή Οι Αγάπες του χρόνου. Ακολούθησαν τα Ουράνια (1934) και τα Αστέρια (1935) και πολλά ακόμη ποιήματα δημοσιευμένα στα περιοδικά Νέα Γράμματα, Νέα Εστία, Κύκλος, και Μακεδονικές Ημέρες (Θεσσαλονίκης). Τελευταία του ποιητική συλλογή ήταν η Στους φίλους μιας άλλης χαράς, δημοσιευμένη στις αρχές του 1940.

Η ποίηση του Γιώργου Σαραντάρη υπήρξε πρωτοποριακή για τα δεδομένα της εποχής του Μεσοπολέμου και ο ίδιος συγκαταλέγεται ανάμεσα στους ποιητές που άλλαξαν ριζικά τη σχέση τους με το παρελθόν και την παράδοση, διαμορφώνοντας ένα εντελώς νέο παράδειγμα ποιητικής γραφής. Έχοντας γνώση των ευρωπαϊκών διανοητικών κι αισθητικών ρευμάτων, χρησιμοποίησε στα ποιήματά του τον ελεύθερο στίχο, ενώ στις αναζητήσεις του περιέλαβε προβληματισμούς που προέρχονται από την ιταλική ποίηση, το έργο του Ντοστογιέφσκι, από τις φιλοσοφικές ιδέες του Νίτσε, του Κίρκεγκωρ αλλά και από τον υπαρξισμό. Η ποίηση του Σαραντάρη, αν και εμπνέεται από την γήινη ζωή, είναι βαθύτατα εσωτερική και θρησκευτική. Κεντρικός πυλώνας της σκέψης του Σαραντάρη, όπως σημειώνει ο Σταύρος Ζουμπουλάκης, είναι η πίστη, η οποία όμως δεν έχει καμία εκκλησιαστική αναφορά. Είναι μια πίστη προσωπική, ατομική, υπαρξιακή, χωρίς δεσμό με την κοινότητα των πιστών.

Το έργο του δεν συνάντησε ευρεία αποδοχή στην εποχή του, επηρέασε ωστόσο την ελληνική ποίηση βαθιά και ουσιαστικά. Η συμβολή του Σαραντάρη αναγνωρίστηκε από τον Οδυσσέα Ελύτη, ο οποίος επηρεάστηκε σαφώς από τις συμβολικές εικόνες που κυριαρχούν στο έργο του: γυναίκα, θάλασσα, μοναξιά, ουρανός, πουλιά.

Η περίπτωσή του μας θυμίζει, όπως αναφέρει ο κριτικός Ν. Θέμελης, την περίπτωση του Σολωμού. «Και οι δύο σφραγίζονται από τον έρωτα τ’ ουρανού, και μαζί από τον έρωτα της γης και της γυναίκας».

Εκτός από την ποίηση, ασχολήθηκε επίσης με το φιλοσοφικό δοκίμιο και τις ποιητικές μεταφράσεις.